Le Croustillant :
La grande famille de la panification croustillante

Les croustillants : pour tous les goûts et toutes les envies

Biscottes, pains grillés, petits pains grillés, tartines grillées, extrudés (type « cracottes », « pailletines »,…), crackers de table, toasts, mini toast, croûtons, gressins, pain azyme, galettes de riz,… la famille des croustillants est très vaste et répond à tous les goûts et toutes les envies !

L’histoire

Née en 1885, la biscotte vit une étape de son histoire pendant la première guerre mondiale. A cette époque, nombre de boulangers eurent l’idée de faire cuire le pain une deuxième fois pour augmenter son temps de conservation et être ainsi envoyé aux prisonniers. La biscotte va perdurer, car elle présente des intérêts à la fois gustatifs et de conservation.
Sa fabrication passa à un mode industriel en 1935, dans des ateliers qui devinrent rapidement des usines. C’est après la deuxième guerre mondiale, que la biscotte devint un aliment courant d’accompagnement comme le pain. Elle communiqua très tôt sur ses valeurs santé.
Aujourd’hui, la biscotte est un aliment gourmand qui concilie qualités nutritionnelle (glucides complexes, protéines d’origine végétale, fibres alimentaires), et modernité de par sa praticité. Elle est en perpétuelle évolution pour proposer des valeurs nouvelles répondant ainsi aux attentes des consommateurs.

La fabrication

Entre tradition boulangère et modernité, la fabrication des croustillants requiert un véritable savoir-faire.
Les biscottiers veillent rigoureusement au respect de la qualité de chaque étape de la fabrication depuis la sélection des matières premières jusqu’à l’utilisation d’emballages qui sauront conserver toute la saveur et le croquant des croustillants.

Comment fabrique-t-on une biscotte ?

1. Réception des matières premières > Dosage des ingrédients > Pétrissage > Boulage > Repos de la pâte
Dans un pétrin, 100 kg de farine, 45 litres d’eau, 2kg de sel, 5 kg de levure, 5 kg de sucre, 5 kg de matières grasses sont mélangés pour obtenir une pâte homogène. Le temps de pétrissage varie de 3 à 15 minutes selon les techniques. La pâte devient homogène et acquiert une souplesse suffisante, elle est fractionnée en pâtons qui déterminent le poids final de la biscotte. Après une première mise en forme par boulage, la pâte repose 10 minutes, temps nécessaire pour ne pas casser le réseau protéique.

2. Façonnage > Emmoulage > Etuvage > Cuisson
Les boules de pâtes sont ensuite aplaties, allongées et étirées pour obtenir des quenelles d’une longueur de 60 cm. Celles-ci sont déposées dans des moules rectangulaires puis subissent un étuvage de 45 minutes à 36°C et à 90 % d’hygrométrie, pour obtenir leur volume quasi définitif. Elles sont ensuite enfournées à 220°C pour une première cuisson de 20 mn…

3. Ressuage > Tranchage > Refroidissement
Démoulés à la sortie du four, les pains migrent vers la salle de ressuage pour se raffermir et perdre de l’humidité. L’étape suivante est le tranchage : le pain est coupé en une soixantaine de tranches. Les croûtes aux deux extrémités du pain sont mises à l’écart. Les tranches obtenues sont grillées dans un deuxième four à 270°C. Cette étape automatisée qui s’effectue à très haute cadence, donne la fameuse biscotte. Une à une, suite au grillage, chaque tranche sort croustillante. C’est la caramélisation des glucides sous l’action de la chaleur (réaction de Maillard), qui donne cette coloration blonde à la biscotte.

4. Emballage
Après une sélection et un classement, les biscottes sont préemballées d’un film polypropylène, véritable barrière contre l’humidité. Elles sont enfin emballées sous film ou carton, ce qui leur confère l’appartenance à une marque. Les paquets de biscottes sont ensuite datés. Les biscottes peuvent ainsi être conservées un an, sans modification de leurs qualités organoleptiques. Les biscottes conditionnées, identifiées et stockées en palettes, prennent le chemin des rayons des distributeurs.

La qualité/sécurité

L’engagement qualité des biscottiers : sécurité alimentaire et goût traditionnel privilégiés.

Une tradition boulangère moderne :
La biscotte, légère et croustillante, est le fruit d’un véritable savoir-faire. Sa fabrication mécanisée date de 1935. Entre tradition boulangère et modernité, les biscottiers veillent au respect de la qualité des céréales sélectionnées suivant leur origine, afin de conserver le goût traditionnel de la biscotte.
Les fabricants de biscottes sont à l’écoute des consommateurs : ouverture facile, emballage protecteur antichocs avec un carton ondulé, étuis fraîcheur sont des moyens essentiels pour préserver le croustillant et la saveur de la biscotte. Chaque étape de fabrication du produit est contrôlée par le biscottier de la réception des matières premières à l’expédition des produits finis. Le pétrissage, la fermentation de la pâte, l’emmoulage, l’étuvage, la cuisson, le ressuage, le tranchage, le grillage et l’emballage font l’objet d’un contrôle, qu’il soit manuel, visuel ou métrologique.

La sécurité alimentaire, un objectif capital pour la fabrication des biscottes :
La sécurité des consommateurs est une priorité pour les entreprises de biscotterie. Depuis de nombreuses années, la profession a mis en œuvre une politique volontaire et préventive de sécurité alimentaire. Elle a notamment élaboré un guide de bonnes pratiques d’hygiène qui s’inscrit dans la logique de la réglementation européenne en matière d’hygiène ayant pour objet la sécurité des aliments. Ce guide prévoit un certain nombre de principes comme le respect de la "marche en avant" et la "séparation des circuits" : la biscotte progresse dans l’atelier de fabrication au fur et à mesure de son élaboration sans retour en arrière et sans croisement entre les matières premières et les biscottes prêtes à être consommées. Dans ce même esprit d’engagement des biscottiers pour la sécurité des produits, la profession réalise depuis 15 ans un plan de surveillance qui permet de suivre la qualité et la sécurité des matières premières et des produits finis.

Le choix des matières premières

La biscotte offre un débouché essentiel à l’agriculture. Les utilisations de matières premières agricoles par les professionnels de la biscotte représentent notamment 113 000 tonnes de farine de blé tendre en 2004.